霉干菜，现在成为菜桌上的一道佳肴，在有的地方还被冠以“博士菜”的美名，给它赋予了学习刻苦勤奋的内涵。但在我的家乡孝顺一带，它只是一个再普通不过的家乡菜，一直伴随着我的生活。

　　老家杨卜，地处原孝顺、澧浦、塘雅三地交界地带义乌江边的山坡上，跟外界交通极为不便。上世纪五六十年代，村的周边到处是茂密的松树林，几条弯曲崎岖的小路连接外面缤纷的世界。关于霉干菜，儿时最早的模糊记忆是带着妹妹到大队办的食堂蒸饭、拿饭盒，而吃饭时菜桌上必有的一碗当家主菜就是霉干菜。

　　我是在本村小学复式班读完一至四年级的，高小的两年则要到五里开外的公社所在地车客完全小学读书。每天早早起床背上书包，便拎着两个搪瓷杯。一个装有糙米，这搪瓷杯就是我的饭盒，记忆中在六年级时父母才给我买了一个真正的饭盒———铝质饭盒。另一个搪瓷杯里装的就是霉干菜。这样的生活一直延续到我初中毕业。

　　那时农活艰辛，尚不能解决温饱问题，特别是青黄不接的时期，还经常用野菜充饥。可想而知，那时的霉干菜并没有现在这样具有诱惑性的香味。大多数家庭在霉干菜里加点米汤，多次放在饭锅里蒸烧，使干硬的霉干菜变柔变软当菜下饭。家境好点的会有点碎肉末或猪油渣，那已是上好的霉干菜了。当年最好的霉干菜是春节前杀掉自家圈养的肉猪，用猪头肉烧成的霉干菜，这样的霉干菜一般都比较咸，方便长时间保存，可以供我们食用很长的一段时间。

　　我在孝顺中学读高中两年，没有到食堂买过一次新鲜菜，实话说，兜里也没有钱买菜。每次周日下午回校，只要条件许可，妈妈都会为我准备好一罐用猪头肉烧制而成的霉干菜带到学校去，有时会改用萝卜条干改善一下口味。这一大罐霉干菜或萝卜条干就是我在学校一个星期的菜肴，自己要学会计划着食用，不能到了周末无菜下饭。而罐里的几块猪头肉开始都舍不得吃，而是过几天拿到食堂蒸一次，刚蒸过的霉干菜看上去黑得冒油、香气四溢，那种香味至今还存留脑际。

　　腌制霉干菜是家乡农家妇女都会的家务活。霉干菜几乎家家自制，户户常备，常年不断。原料多是取用自家菜园里的九头芥、雪里蕻等芥菜品种，这些品种腌制而成的霉干菜属于上乘。那时农民菜园地有限，不能较多地用于种植芥菜，所以不可能都用芥菜作原料腌制霉干菜，大多的原料是萝卜菜叶。

　　那时，生产队每年会安排几亩良田统一播种萝卜，等到萝卜苗出来后再按人口或劳动力等因素划块分到农户，由农户自行管理，自行收获一段时间，到来年春季则又收回统一耕种。同一块田会因农户管理技能、施肥劳作情况等差异，出现所种萝卜一块绿嫩一块枯黄，长势良莠不齐的景象，农户种植萝卜技能水平的高下便一览无遗，像是劳动技能的比赛场。

　　多数农户都会在霜冻前进行收获，去叶萝卜成堆进行坑埋以备冬天随时取用清洗烹调。而切割下来的萝卜菜叶则经筛选整理后，放到村边菜园篱笆上晾晒几天，使鲜嫩的菜叶晒成干瘪枯黄再进行洗涤，清洗后的菜叶放在荫凉通风处把水分晾干。

　　我家每年都要腌制一大缸的萝卜菜叶。事先妈妈会准备好一口干净的叫“三担缸”的大缸。腌制时，妈妈先在底部放一些经过切削的萝卜，再在萝卜上面放上一层晾干的萝卜菜叶，撒上一些食盐。我则把双脚洗干净，光着脚丫爬到大缸里，用脚不停地站在里面踩踏菜叶，把晾干的菜叶踩得严严实实。水踩出来后，再在上面添加一层菜叶，同样是撒上一些食盐，然后继续用脚踩，如此这般重复进行。一般来讲，食盐的用量按一百斤鲜菜配四斤左右。由于白天要参加生产队繁重的体力劳动，晚上在菜缸里踩踏时，有时会歪歪斜斜打起瞌睡来。这时，妈妈总是提醒说：“再坚持一下，马上就好。”

　　一般完成一口“三担缸”的腌制劳动需要二三个小时，不停地踩踏也是件辛苦的活儿。直到最后一层的上面踩出薄薄的一层水来，整口缸的菜叶像是被淹没在水中似的为止。然后，在菜叶上面横竖交叉放几根竹条枝棒，再在竹条枝棒上面压几块从义乌江沙滩上捡回来的光洁鹅卵石块，这样才算完成了整个腌制霉干菜的流程。当然，各地霉干菜制作流程各有差异，特别是现在居家腌制的霉干菜，特别讲究芥菜的质量和陶罐的选配。

　　在腌制个把月后，天气晴朗时就可将腌制过的萝卜菜叶从菜缸里捞出来用手拧干卤水，把几根菜叶拧在一起用菜刀切成细小碎粒，散在晒场上的地簟里，在太阳下连续进行晾晒干燥，最后装入菜坛中扎紧密封。缸底的萝卜就是通常所说的咸萝卜，清脆可口，非常下饭。

　　如今，人们的生活已经发生天翻地覆的变化，读书还配有营养餐，不再像我们那一代人自己带霉干菜上学了。看着餐桌上油光乌黑、香味醇厚的梅干菜时，我便不由自主回想起儿时的艰辛，莫名的酸楚涌上心头。

实习编辑：开陆