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闲话霉干菜
2017-08-25 09:43:00来源: 今日金东 方和春

  霉干菜,现在成为菜桌上的一道佳肴,在有的地方还被冠以“博士菜”的美名,给它赋予了学习刻苦勤奋的内涵。但在我的家乡孝顺一带,它只是一个再普通不过的家乡菜,一直伴随着我的生活。

  老家杨卜,地处原孝顺、澧浦、塘雅三地交界地带义乌江边的山坡上,跟外界交通极为不便。上世纪五六十年代,村的周边到处是茂密的松树林,几条弯曲崎岖的小路连接外面缤纷的世界。关于霉干菜,儿时最早的模糊记忆是带着妹妹到大队办的食堂蒸饭、拿饭盒,而吃饭时菜桌上必有的一碗当家主菜就是霉干菜。

  我是在本村小学复式班读完一至四年级的,高小的两年则要到五里开外的公社所在地车客完全小学读书。每天早早起床背上书包,便拎着两个搪瓷杯。一个装有糙米,这搪瓷杯就是我的饭盒,记忆中在六年级时父母才给我买了一个真正的饭盒———铝质饭盒。另一个搪瓷杯里装的就是霉干菜。这样的生活一直延续到我初中毕业。

  那时农活艰辛,尚不能解决温饱问题,特别是青黄不接的时期,还经常用野菜充饥。可想而知,那时的霉干菜并没有现在这样具有诱惑性的香味。大多数家庭在霉干菜里加点米汤,多次放在饭锅里蒸烧,使干硬的霉干菜变柔变软当菜下饭。家境好点的会有点碎肉末或猪油渣,那已是上好的霉干菜了。当年最好的霉干菜是春节前杀掉自家圈养的肉猪,用猪头肉烧成的霉干菜,这样的霉干菜一般都比较咸,方便长时间保存,可以供我们食用很长的一段时间。

  我在孝顺中学读高中两年,没有到食堂买过一次新鲜菜,实话说,兜里也没有钱买菜。每次周日下午回校,只要条件许可,妈妈都会为我准备好一罐用猪头肉烧制而成的霉干菜带到学校去,有时会改用萝卜条干改善一下口味。这一大罐霉干菜或萝卜条干就是我在学校一个星期的菜肴,自己要学会计划着食用,不能到了周末无菜下饭。而罐里的几块猪头肉开始都舍不得吃,而是过几天拿到食堂蒸一次,刚蒸过的霉干菜看上去黑得冒油、香气四溢,那种香味至今还存留脑际。

  腌制霉干菜是家乡农家妇女都会的家务活。霉干菜几乎家家自制,户户常备,常年不断。原料多是取用自家菜园里的九头芥、雪里蕻等芥菜品种,这些品种腌制而成的霉干菜属于上乘。那时农民菜园地有限,不能较多地用于种植芥菜,所以不可能都用芥菜作原料腌制霉干菜,大多的原料是萝卜菜叶。

  那时,生产队每年会安排几亩良田统一播种萝卜,等到萝卜苗出来后再按人口或劳动力等因素划块分到农户,由农户自行管理,自行收获一段时间,到来年春季则又收回统一耕种。同一块田会因农户管理技能、施肥劳作情况等差异,出现所种萝卜一块绿嫩一块枯黄,长势良莠不齐的景象,农户种植萝卜技能水平的高下便一览无遗,像是劳动技能的比赛场。

  多数农户都会在霜冻前进行收获,去叶萝卜成堆进行坑埋以备冬天随时取用清洗烹调。而切割下来的萝卜菜叶则经筛选整理后,放到村边菜园篱笆上晾晒几天,使鲜嫩的菜叶晒成干瘪枯黄再进行洗涤,清洗后的菜叶放在荫凉通风处把水分晾干。

  我家每年都要腌制一大缸的萝卜菜叶。事先妈妈会准备好一口干净的叫“三担缸”的大缸。腌制时,妈妈先在底部放一些经过切削的萝卜,再在萝卜上面放上一层晾干的萝卜菜叶,撒上一些食盐。我则把双脚洗干净,光着脚丫爬到大缸里,用脚不停地站在里面踩踏菜叶,把晾干的菜叶踩得严严实实。水踩出来后,再在上面添加一层菜叶,同样是撒上一些食盐,然后继续用脚踩,如此这般重复进行。一般来讲,食盐的用量按一百斤鲜菜配四斤左右。由于白天要参加生产队繁重的体力劳动,晚上在菜缸里踩踏时,有时会歪歪斜斜打起瞌睡来。这时,妈妈总是提醒说:“再坚持一下,马上就好。”

  一般完成一口“三担缸”的腌制劳动需要二三个小时,不停地踩踏也是件辛苦的活儿。直到最后一层的上面踩出薄薄的一层水来,整口缸的菜叶像是被淹没在水中似的为止。然后,在菜叶上面横竖交叉放几根竹条枝棒,再在竹条枝棒上面压几块从义乌江沙滩上捡回来的光洁鹅卵石块,这样才算完成了整个腌制霉干菜的流程。当然,各地霉干菜制作流程各有差异,特别是现在居家腌制的霉干菜,特别讲究芥菜的质量和陶罐的选配。

  在腌制个把月后,天气晴朗时就可将腌制过的萝卜菜叶从菜缸里捞出来用手拧干卤水,把几根菜叶拧在一起用菜刀切成细小碎粒,散在晒场上的地簟里,在太阳下连续进行晾晒干燥,最后装入菜坛中扎紧密封。缸底的萝卜就是通常所说的咸萝卜,清脆可口,非常下饭。

  如今,人们的生活已经发生天翻地覆的变化,读书还配有营养餐,不再像我们那一代人自己带霉干菜上学了。看着餐桌上油光乌黑、香味醇厚的梅干菜时,我便不由自主回想起儿时的艰辛,莫名的酸楚涌上心头。

实习编辑:开陆

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