古法传承的手酿金华酒

　　南方人善于品酒，而品寿生酒，品出的是久酿醇香的滋味。作为一种工艺极其特殊的酒，寿生酒的味道也十分特殊。那种悠悠醇香、回味无穷，让人欲罢不能。上世纪八十年代，诗坛泰斗艾青品了该酒后，当即给寿生酒题了词：“常饮寿生酒，健康而长寿。”除此之外，他还为了寿生酒的销售给时任昆仑饭店的副总经理海岩写了推荐寿生酒的亲笔信。

　　同样将寿生酒视作珍宝的还有当时的全国人大常委会副委员长严济慈。他喝了寿生酒后，有感于寿生酒口感之醇厚，为国营金华县寿生酒厂题了厂名。题词做成的牌匾现在还挂在市区胜利街一家经销酒的门市店中。“一位国家领导人为一个小地方的酒题字，可是了不得的事呢。”曹宅集镇上的一位知情者还清楚地记得授牌仪式那天，酒厂迎来了许多省市领导，鞭炮声不绝于耳，在场的每个人脸上的喜悦清晰可见。

　　那寿生酒为何可以得到“老金华”的推崇呢？那还要从它的生产工艺说起。

　　记者邀请了宋星海详细说明寿生酒的制作步骤和工艺。从1981年到1999年，宋星海在寿生酒厂度过了近20年的时间。为了更真实地还原，老宋还带着记者到曹宅集镇上的酒厂宿舍，找到他的老领导，当时的副厂长黄柏林。在两人的回忆当中，记者了解到了更多寿生酒的故事，以及寿生酒的制作工艺。

　　寿生酒制作与普通黄酒的不同，在于用红白双曲、用水讲究、特定的酿造时间。

　　一方水土养一方人，金华这方水土，成就了独到的寿生酒。金华一路水清，适宜于造酒，历来为人们所称道。“冬浆冬水酿冬酒”，这是寿生酒的独到之处之一，其酿造时间有明确的规定，必须取立冬后的冬水酿造。到了立冬那日，酒厂的工人们就会从厂里50多米的深井里打出冬水，酿造寿生酒。此时因天气寒冷，发酵时间自然延长，长时间的低温发酵会产生诸多呈味物质，令酒更为醇厚、柔和、清澈、香浓。

　　曲是酒之根本，寿生酒酿造时需要两种曲，是中国黄酒中唯一的双曲酒。寿生酒所用的曲是红曲和麦曲，红曲的发酵时间长、成本高，也是寿生酒品质更高的原因之一，麦曲是放得越久越香。红曲可以舒筋活血，但口感有些欠缺，香味不及麦曲，二者结合，使寿生酒既有麦曲的香，又有红曲的功效。而且寿生酒使用的麦曲和其他酒使用的麦曲也有不同，它用小池塘边生长的蓼草腐烂后制成的汁水拿来发酵，有清热解毒的功能。

　　发麦曲的时间是每年出梅以后，“农历五月就开始泡蓼草，泡到‘烂到只剩一根经’了，这草汁就可以用了。”宋星海说，这泡好的水非常臭，但做成酒以后却非常香，这又是寿生酒的一个秘诀。到了农历七八月开始做曲，做好后包成一块块像砖头一样，然后晾干。到了用的时候再打碎成粉。

　　红曲则在农历六七月的时候做，用100斤籼米和4两红曲种，只需一个礼拜的时间就能做好。

　　“传统酿造寿生酒对原材料的要求很高，必须使用纯糯米。100斤糯米加8斤红曲，加4到6斤的麦曲。到了开春的时候再拿来榨，榨好之后起码放一年才能卖。”黄柏林说，寿生酒的制作周期长、步骤繁琐、时间有特定要求，所以品质好，价格也高一些。

　　寿生酒的出酒率要控制在150至180，即100斤大米只能产出150至180斤寿生酒，这是为了保证品质。普通的黄酒出酒率可以在300，甚至400，品质就及不上寿生酒。

　　

矗立于酒厂宿舍窗外的生产用水水塔

　　让金华酒成为一种文化

　　寿生酒精细的酿造技艺决定了它的品质，而1989年后，酒厂内部经营不善、国营企业的改制、外部低档酒低价的恶性竞争，决定了这一曾经无限风光的酒逐渐走向没落。那么，这具有丰富营养价值和历史价值的黄酒是否注定要就此沉寂呢？答案当然是否定的。许多人都在为之付出努力，寿生酒的前景并非黯淡。

　　2008年6月14日，这一天对于寿生酒来说是值得纪念的一天。经国务院批准，金华酒酿造技艺入围了“国家级非物质文化遗产”名录，寿生酒的酿造技法得到进一步的重视。这仿佛预示着寿生酒要在积淀了几十年后重现它的光辉。

　　市区古子城的一栋古建筑门口，一块红色的牌匾格外引人注目，上面写着“金华府酒酒庄”，这是作为国家非遗金华酒酿造技艺传承人之一的何学军开的酒庄。一踏进酒庄，一股浓浓的酒香味扑鼻而来，大厅中间摆了两坛酒，是锣鼓洞府酒王三十年陈酿。“这是属于寿生酒的记忆，它曾经那么辉煌，我把这两坛酒放在这儿，就是想说，寿生酒终有一天会重新鼎盛起来。”何学军说。

　　记者注意到酒庄的最前头有一个特别高的位置，据何学军介绍，那是给唱金华道情的师傅坐的。“旧时，喝酒听曲是坊间的传统。而如今，金华酒和金华道情都是国家级非遗，金华道情几乎所有金华人都知道，所有我提出了‘品金华府酒，听金华道情’的营销理念，希望把文化融入到经济中。”何学军希望通过品酒和听道情相结合的方式，让金华酒也成为一种特色文化。

　　要把寿生酒做强做大，势必要把金华酒整体当作一种历史和文化来重视。“我一直有个想法，金华酒应该像绍兴酒一样，成为地方文化。所以我一直想着应该建一个金华酒博物馆，可以把金华酒的一些历史资料和视频放在里面，作为金华的一个景点对外开放，让更多的人了解金华酒的历史和积淀。”何学军向记者透露了自己的想法，“只不过我的酒庄地方有限，无法陈列那么多资料。”

　　而传统文化，势必要有传统手艺来支撑。传统手工黄酒酿造讲究“天有时，地有气，材有美，工有巧”，对于这一点，记者走访了金华浙牌酒厂、金华寿生酒业有限公司等酿造金华酒的公司生产车间，有着深深的体会。两个厂里有几千坛30年传统手工的金华酒陈酿，早已从新酒的清香转变成老酒的馥郁，其价值不可估量。全手工生产是金华酒的生命和精髓所在，而两家厂均还保留着手工生产线，也让人看到企业家们保留纯正金华酒的决心。

　　

　　曹宅镇老市基曹恒聚酒坊

　　

　　金华府酒酒庄在古子城景区里的府酒酒庄

　　

　　叶面带有独特斑痕的水蓼草

　　承继传统探索创新金华酒如何突出“围城”

　　据酿酒师傅说，如果完全要按照古法来酿制金华酒，就只能是作坊式的，不太可能实现大规模生产。因此，关于金华酒能否重振雄风的最大争论也就在于，究竟是传承传统工艺，还是创新突破，实现现代化、工业化生产。这个争论到今天依然没有定论。

　　金华寿生酒业有限公司董事长蒋方明是金华酒行业协会的会长，在他眼中，金华酒业正逐渐走向兴旺。“目前整个协会运作得很好，整个金华地区(除了义乌)共有51家酒企，光金东就有7家。”蒋方明想用数字表明，整个行业正在振作起来。作为黄酒企业负责人，他认为食品安全与卫生在目前应该是第一位的，工业化生产的好处就是食品安全的标准更加可控，而且还能节约用地、用工。“酿酒作为一个产业，可以改变的主要是原料和工艺两个方面，我认为可以用传统的工艺、现代的工具来实现金华酒的工业化生产。”蒋方明告诉记者：“我们未来还要添置工业化生产设备，设备到位后，可以实现5个工人一天生产30吨金华酒。”

　　

　　金华寿生酒业有限公司进门的酒缸屏风

　　蒋方明的话透露出一个明确的信号，那就是在保留传统工艺的同时，创新生产是提高销量的方法，酒厂经营下去的保证，只有及时开发新产品，才能让企业在立足本地市场的同时，拓展外围，适应更多人的需求。

　　“目前，我们有80多个工人，技术骨干有五六人，传统工艺要求在立冬后开始酿造，其余时候，我们也生产一些新品种的酒，以满足市场需要。”蒋方明说，整个厂的销量也正稳步提升。

　　像寿生酒这样的经典产品，必须注重质量，让产品在自身发展的同时能给大众提供更多好的享受，寿生酒的发展应该在坚持这一点的基础上继续发展。

　　“无论是坚持传承传统还是主张改革创新，寻找突围是必然的趋势。去年金华酒行业协会重新组建后，协会的成员们开始齐心协力为振兴金华酒业而努力，每月都要开一个理事会议，交换行业信息，讨论行业接下来的发展方向。目前，协会也准备申报金华酒的地理标志、证明商标，以此来规范金华酒，体现其工艺特征。”蒋方明表示，所有酿造金华酒的行业人共同努力，金华酒业一定能突出“围城”。

　　元代的《酒小史》中曾经提到，在100余种酒中，金华酒位于名酒史的第6位。目前，排名前5位的酒都已经失传了，如此看来，可以说金华酒酿造技艺是古代早期米酒酿造技艺的典型代表和完整遗存形态。历经近千年而不失传，金华酒自有其旺盛的生命力，势必在大家的保护和抢救中重现生机。

　　

　　金华府酒酒庄的价目

　　【酿造工序】

　　

　　责任编辑：傅颖川